大納言の徒然ラーメン日記

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茨城県を中心とした、ラーメンレビューです!

二郎インスパイアごわごわワシワシ麺!製麺方法

今回は、二郎インスパイアに相性抜群な、ごわごわワシワシ麺の製麺方法のご紹介です

自宅で二郎インスパイアのラーメンや汁なしを作ってみたいという方必見です!

また、二郎インスパイアの麺を小売りしている業者があまりないため、本格的な麺を自宅で食べたければ製麺するしかありません(;^ω^)

今回制作した二郎インスパイア麺

 

まずは

二郎インスパイアの麺ってどんなもの?

 

百聞は一見如かずということで、まずは画像を見てみましょう

右上:ラーメン二郎茨城守谷店、左上:自家製ラーメン大者

右下:明神角ふじ、左下:俺の生きる道

ご覧のように、極太、平打ち、ちぢれである場合が多いです!

このような麺に必要なのが、オーションと呼ばれる小麦粉です

二郎特有のコシが強く、麦の香りムンムンの麺にはこの小麦粉が欠かせません!

このオーションという小麦粉を使って加水率低めの麺を作ると、二郎インスパイアらしいコシが強いゴワゴワワシワシ麺が完成します

ラーメン二郎で実際に使われている小麦粉もオーションなんですよ!

でもそもそも、オーションって何?加水率って??

まずはそちらから解説していきます!

 

オーションとは

 

簡単に言ってしまうと、精製度の低い小麦粉です

オーションは、一般的な小麦粉よりも灰分、粗蛋白という成分が高く、二郎の麺特有のコシはここからきているんです!

ちなみに、オーションは精製過程が少なく済むので普通の小麦粉と比べて価格が非常に安いです!

これもラーメン二郎や二郎インスパイアのお店が低価格で麺をたくさん入れられる秘訣です

 

加水率とは

 

加水率とは、使用する小麦粉に対する水分の割合で、水分量÷小麦粉の量 で算出されます

加水率が標準的な麺より高い麺を多加水麺、低い場合を低加水麺と呼びます

一般的なラーメンは加水率35%と言われているので、35%を超えたら多加水麺、35%を下回ったら低加水麺と言えます

また、今回はラーメン二郎や二郎インスパイアの麺の強い腰とゴワゴワワシワシ感を再現するために、低加水麺を作っていきたいと思います

 

 

 

 

材料と所要時間

今回使用する材料は、以下の通りです

オーション:上述した二郎インスパイアの麺には欠かせない小麦粉です

重曹(かんすい):かんすいがあればかんすいを使用するのがベストですが、重曹で代用可能です

:水道水で可

 

 

 

 オーションやかんすいは入手経路が少ないので、通販で購入することをお勧めします!

 

オーションと水と重曹の量の計算

かんすいを重曹で代用する方法

製麺に必要な水分を10とすると、水:かんすい=9:1の比率で鍋に入れ、泡が出なくなるまで熱します
その後蒸発してしまった分の水を加え水分量を10に戻します
例えば、100gの水分が必要だとすると、必要な重曹水分量の10%なので、
100g×0.1=10gの重曹を使用します
水は100g-10g=90gを使用します
水と重曹を鍋に入れ、沸騰しないように弱火で熱します

そうすると泡が出てくるので、泡が出なくなるまで熱します

泡が出なくなったら、水を覚まし、蒸発した分の水を加え、水分量を100gに戻します

※かんすいを使用する場合

オーションに対して、かんすいと食塩を1%ずつ使用します。

例えば、100gのオーションを使用し、加水率35%の麺を作る場合、1gのかんすい、1gの食塩、33mlの水を使用します

 

オーションと水と重曹の量を求める

結構複雑になるので要注意です(;^ω^)

今回は加水率35%の麺を作っていきます

ポキポキな麺がいい!という方はもっと加水率を下げてみるといいと思います
まず、必要なオーションの量をxとします
オーションに、オーションの35%の量の水分を足して310gにしますので、
x+0.35x=310という方程式を作ります
方程式なんていつぶりでしょうか(;^ω^)では、解いていきます
1.35x=310
x=310÷1.35
x=229.629....
今回は、230gのオーションを使用します!
使用する水分は、オーションの35%なので、230g×0.35=80.5gです
計算が面倒くさいので80gの水分を使用することにします
つまり、使用する重曹は、80×0.1=8g
使用する水は80g-8g=72gです
お鍋に72gの水と、8gの重曹を入れて火にかけます

泡が出てきました

泡が出終わったら火を止めて冷まします

蒸発した分の水分を足して、水分量を80gに戻します

 

230gのオーションをとります

 

水回し

オーションに先ほど制作した重曹入りの水分を入れて固めていくのですが、いきなりすべての水分を入れてしまうと、こねるのが難しくなるので、まずは半分ほどの水を入れ、全体に水を回します!

このような感じでおから状になりましたら、すべての水を加え、こねていきます

 

ここはかなり力がいるので、体重をかけてこねます!

かなり根気がいりますので、頑張りましょう(∩´∀`)∩

このようにある程度まとまってきたら、ジップロックに入れて踏みつけて、生地を鍛えます

手の力には限界があるので、どうしても手の力がなくてまとめられないという人は、元早い段階で踏みつけの作業に行ってもいいかもしれません!

 

踏み固め

ひたすら踏みつけて、できるだけ薄くのばします

 

製麺機で生地を鍛える

いよいよ、製麺機の出番!

加水率が低く、生地が硬いので電動のものだと壊れてしまうかも、、( ;∀;)

なので、頑丈な鋳物式をお勧めいたします!

私が使っている製麺機は、廃盤品のため、見つかりませんでした、、

↓の商品のように、切り幅4㎜くらいのものが二郎インスパイア製麺にはお勧めです!

 
そこまで本格的じゃなくていい!という方には
こちらの製麺機もおススメ!ちなみに、私も同じメーカーのものを使用していましたが、今のところ問題なく使用できています(^^♪
 
 

では早速生地を鍛えつつ、薄くのばし、帯状にします!

何度も製麺機を通し、生地を鍛えます

 

帯の長さは30㎝くらいがちょうどいいかと思います!

帯の厚さはだいたい1㎜くらいです!

 

 

麺を切り出す

いよいよ麺をカットしていきます!

麺幅を4㎜に切ることができる歯を使用します

いい感じじゃないでしょうか(^^♪

 

手もみ

麺をボウルに移したら、ウネウネ感を出すために、手でもんでいきます!

加水率が低く、折れやすいので慎重に!

 

最後に

初めての製麺は、慣れていない作業が多いため時間がかかり大変だと思いますが、自分で作った麺でラーメンを作る喜びは計り知れません!

時間があるときにぜひ挑戦してみてください 

 

こちらの麺を用いて作った二郎インスパイアまぜそばがこちら!

dainagon1314.hatenablog.com

 

今回使用した材料、機材

 

 

また、オーションを使用したゴワゴワワシワシ麺が楽天市場にて販売されていたので、時間のない方などこちらもぜひチェックしてみてください!

 

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ではまた✋